La Fiorentina

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La bistecca alla fiorentina si ottiene dal taglio dalla lombata (la parte in corrispondenza alle vertebre lombari, la metà della schiena dalla parte della coda) del vitellone di razza chianina: ha nel mezzo l’osso a forma di “T” – in inglese infatti è chiamata T-bone steak – con il filetto da una parte e il controfiletto dall’altra.

L’esperto culinario Pellegrino Artusi, nel suo manuale La Scienza in cucina e l’Arte di mangiar bene, così definisce il taglio della bistecca: «Bistecca alla fiorentina. Da beef-steak, parola inglese che vale costola di bue, è derivato il nome della nostra bistecca, la quale non è altro che una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella».[4]

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